Jsou vonné látky vždy přírodního původu?

Vonné látky (aromatika) mají jistě širší použití, my se však zaměříme na aromata v potravinách, cukrovinkách a nápojích, tedy na vonné látky používané v potravinářském průmyslu. Konzument má k dispozici široký sortiment potravinových výrobků, a tak při rozhodování, zda koupit ten či onen výrobek, sehrává svoji roli i lákavé a oblíbené aroma, o jehož přírodním původu nepochybuje. Vonné látky v podobě koncentrátů (esencí, trestí, koření atd.) jsou nepostradatelné pro přípravu jídel jak v restauračních zařízeních, tak v domácnostech i v potravinářském průmyslu. Ne vždy jsou vonné látky přírodního původu; vedle nich existují také aromata syntetická.

Synteticky vyráběná aromata

Při průmyslové výrobě potravin jsou suroviny vystaveny vyšším teplotám a tlakům, čímž se ztrácí jejich vlastní přirozená vůně, případně chuť. Zde se pak více uplatňují aromata vyrobená uměle, synteticky. Odhaduje se, že na trhu je více než pět tisíc aromat, respektive vonných směsí, vyráběných synteticky. Při tom jsou obvykle deklarována jako identická s přírodními a dostaly název "bioflavours". Tato identita se ovšem týká pouze vůně, nikoliv původu, přestože látka - výrobní hmota, přírodní původ má. Jak tomu rozumět?

Uveďme několik příkladů: z ricinového oleje (látky přírodní) lze v laboratořích "vykouzlit" lahodnou vůni broskví, či pomocí plísně zvané Trichoderma virida vůni kokosovou. Z ligninu (dřevní hmota vázaná na celulózu) lze určitým postupem vyrobit vanilin, jehož vůně je k nerozeznání od přirozené vůně vanilkového lusku, navíc jeho výroba je levná, neboť lignin se nachází ve splašcích z papíren. Působením siřičitanového louhu je lignin stupňovitě přeměňován a po separaci rozpouštědel zůstane jako konečný produkt vanilin. Z pilin jistého dřeva australského původu se určitým technologickým postupem vyrábí aroma jahodové.

Vůně a chuť spolu obvykle souvisí a lze je tedy vyrábět jako jeden produkt. Například k výrobě hovězí polévky není třeba kupovat hovězí maso na polévku, zařídí to technologický postup: nejprve má výrobek podobu tekutou, jehož vůně a chuť je srovnatelná s hovězím bujónem, následuje vysušení rozprášením a produktem je pak instantní polotovar v podobě granulí či kostky. Z jedné malé kostky a hrsti polévkových těstovin lze připravit polévku pro čtyři osoby. Podobných instantních polotovarů, které v kuchyni používáme, je na trhu celá řada.

Nenahraditelnost bylin a koření

Technologie výroby aromatik se dále rozvíjí a v dohlednu jsou již genotechnologie - pravděpodobně první chemická látka vyráběná tímto způsobem je diacetyl (alifatický diketon), který má vůni másla a slouží k aromatizaci margarínu. Z hlediska zdravotního mohou být některá uměle vyráběná aromatika škodlivá; jako příklad můžeme uvést allylalkohol, o kterém se uvažuje jako o jedné z příčin nádorových onemocnění, případně i poškození genetického materiálu.

Tolik o "alchymii". Nechť mi čtenář promine tento výraz - není to alchymie středověká, nýbrž, řekl bych, alchymie moderní, vědecká, věrohodná, avšak její produkt přeci jen něco postrádá. Co mu schází? To co mají navíc byliny a koření používané k aromatizaci a k ochucení různých pokrmů či nápojů. Z obrovského množství si jako příklad vyberme majoránku (majoránka zahradní, Majorana hortenzis), pěstovanou od starověku jako koření i léčivá rostlina. Používá se při přípravě masitých a bramborových jídel, salátů, polévek apod. Éterický olej majoránky, složený z padesáti šesti komponentů, má léčivé účinky. Obsahuje mimo jiné flavonoidy, hořčiny, tříslovinu, glykosidy, vitamín C, minerální látky, včetně stopových prvků. Údajně má rovněž antioxidační vlastnosti. Zmíněný příklad je rozhodně postačující pro porovnání vonných a chuťových prostředků pro přípravu pokrmů a nápojů ryze přírodního původu s aromaty a ochucovadly původu "laboratorního" (triviálně řečeno s vůní a chutí "falšovanou").